BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Kata "beras"
mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam
(Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma'
(bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemprosesan hasil panen padi, oleh
petani .
Nilai tambah dari produk fermentasi masih sangat kecil, tapi memiliki
nilai social ekonomi yang tinggi di mata masyarakat. Hasil
pertanian bukan hanya dilihat padi
selain dari padi hasil pertanian yang diperoleh yakni, ubi kayu, gandum dan
lain- lain yang masih banyak lagi untuk di kembangkan atau di konsumen.
Beras mengandung protein, vitamin (terutama pada
bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer
karbohidrat, yaitu: amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang dan amilopektin,
pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket. Perbandingan
komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau
tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir
sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras
pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya
terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras, dimana beras tersebut bias
diolah menjadi sebuah produk yang juga digemari oleh masyarakat Indonesia,yang
menjadikan penemuan baru menjadikan fermentasi dari beras tersebut sebuah tape
manis. Fermentasi
adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,
akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Didalam fermentasi
sudah berperan mikroorganisme yang sudah sangat berperan dalam fermentasi yang
mampu memacu fermentasi tersebut, sehingganya organisme sangatlah penting. Mikrobiologi merupakan
organisme yang hanya dapat di lihat oleh mikroskop dengan perbesaran yang amat
tinggi karena berukuran mikroskopis (1mikron:0,001), mikroorganisme terdapat
dalam populasi yang sangat besar dan beragam terdapat hampir di sekitar lingkungan
alam, habitatnya terdapat di air, tanah, udara, bahkan sebagai parasit pada
setiap organisme, bentuk dan ukuran pun bermacam -macam, berbentuk batang
(silindris), bentuk bulat (kokus), bentuk spiral (spirilium), tidak semua
mikroorganisme bersifat merugikan tetapi banyak juga yang bersifat
menguntungkan seperti saccharomyces yang
terdapat pada ragi yang kami buat untuk pembuatan tape, Banyak hal yang perlu
kita pelajari dalam mikrobiolologi karena segala sesuatunya terdapat
dilingkungan tempat tinggal kita baik yang menguntungkan atau merugikan. Oleh Sebab itu, adanya Bio Riset dan
percobaan tentang ilmu Bioteknologi.
Berdasarkan latar belakang
yang telah diuraikan maka dilakukan suatu penelitian dengan judul “Pengaruh
fermentasi ragi tape pada beras
pulut putih”.
1.2
Rumusan
Masalah
Berdasarkan
latar belakang di atas, maka penulis mengemukakan rumusan masalah sebagai
berikut : Apakah terdapat
pengaruh fermentasi tape ragi pada beras pulut putih?
1. 3 Tujuan penelitian
Tujuan dari penelitian ini yaitu :
Untuk mengetahui pengaruh fermentasi tape ragi pada beras pulut putih.
1.4 Manfaat penelitian
Adapun yang menjadi manfaat
dalam penelitian ini :
1. Merupakan
partisipasi penulis dalam memberikan kontribusi terhadap
pengembangan
keilmuan, khususnya dalam bidang ilmu Bioteknologi
2. Menambah
wawasan yang luas dalam proses fermentasi ragi tape.
3. Sebagai
referensi bagi peneliti khususnya untuk mata kuliah Mikrobiologi.
4. Bisa
dijadikan Sebagai salah satu usaha dan menambah nilai ekonomis .
BAB
II
KAJIAN
TEORI DAN HIPOTESIS
2.1
Beras Pulut atau ketan (Oryza sativa L.
)
Ketan merupakan salah satu vareitas dari padi yang
merupakan tumbuhan semusim. Tumbuhan ini mempunyai lidah tanaman tumbuh kuat
yang panjangnya 1 sampai 4 mm dan bercangkap 2. Helaian daun berbentuk garis
dengan panjang 15 sampai 50 cm, kebanyakan dengan tepi kasar. Mempunyai malai
dengan panjang 15 sampai 40 cm yang tumbuh ke atas yang akhir ujungnya
menggantung. Mulai ini bercabang-cabang dan biasanya cabangnya kasar. Pada tumbuhan
ini bulirnya mempunyai panjang 7 sampai 10 mm dengan lebar 3 mm. Pada waktu
masak, buahnya yang berwarna ada yang rontok dan ada yang tidak. Buah yang
dihasilkan dari tanaman ini berbeda ada yang kaya pati dan ini disebut beras,
sedangkan buah kaya perekat disebut ketan. Menurut Steenis (1988), ketan adalah
sejenis beras yang diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisio
: Spermatophyta
Kelas
: Angiospermae
Ordo
: Graminales
Famili
: Graminea
Genus
: Oryza
Spesis : Oryza
sativa L.
Beras
ketan hampir seluruhnya terdiri dari pati (starch). Pati merupakan zat
tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari
dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300
unit D-glukosa, polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan
1,4-glukosidik. Sedangkan amilopektin terdiri lebih dari 1000 unit
glukosa, polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan 1,4-glukosidik dan
membentuk cabang pada ikatan 1,6- glukosidik (Poedjiadi, A., 1994). Amilosa
bersifat sangat hidrofilik, karena banyak mengandung gugus hidroksil.
Maka, molekul amilosa cenderung membentuk susunan paralel melalui ikatan
hidrogen. Kumpulan amilosa dalam air sulit membentuk gel, meski konsentrasinya
tinggi. Karena itu, molekul pati tidak mudah larut dalam air.
Berbeda dengan amilopektin yang strukturnya
bercabang, pati akan mudah
mengembang
dan membentuk koloid dalam air (Afrianti, H. L., 2007). Daya rekat beras ketan
jauh lebih besar dari beras, hal ini sesuai dengan amilopekin yang lekat. Beras
ketan memiliki kadar amilosa di bawah 1 % pada pati berasnya. Patinya
didominasi oleh amilopektin, sehingga jika ditanak sangat lekat. Menurut
Mulyadi dalam Prihatiningsih (2000), senyawa selain pati yang terdapat pada
ketan adalah protein yang disebut oryzain. Kadar lemak dalam beras ketan
tidak terlalu tinggi yaitu rata-rata 0.7 % dan kandungan asam lemak yang
terbanyak adalah asam oleat dan asam palmitat serta untuk kandungan vitamin dan
minerat sangat rendah. Vitamin yang terkandung dalam beras ketan adalah Tiamin
Riboflavin dan Niasin. Sedangkan mineral yang terkandung dalam beras ketan adalah besi, kalsium, fosfor, dan lain
sebagainya. Beras ketan dibedakan
berdasarkan warnanya terdapat dua macam yaitu beras ketan putih dan beras
ketan hitam.
2.2 Kandungan
Gizi dan Jumlah Beras ketan
Kalori 356 kal, Protein 2.02 gram, Lemak 0.9 gram,
Karbohidrat 21.09 gram
Kalsium
2 mgr, Fosfor 8 mgr, Besi 0.14 mg, Vitamin B1 2.0 mcg , Air 76.63 mg.
2.3
Ragi
proses fermentasi merupakan hasil kegiatan beberapa
jenis mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, untuk menghasilkan
perubahan yang diinginkan dapat dibedakan dari mikroorganismemikroorganisme
yang menyebabkan kerusakan dan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Dari
mikroorganisme-mikroorganisme yang paling penting adalah bakteri pembenbentuk
asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil
alkohol.
Ragi tape adalah bahan yang dapart digunakan dalam
pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Menurut Dwijoseputro dalam
Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari
spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla,
dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara
sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta
memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan
mengeluarkan unit-unit glukosa,
sedangkan
Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan
gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter
dapat
merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi
tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus
sp.
2.4
Fermentasi
Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang
artinya mendidihkan, yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari
suatu cairan kimia yang pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang
terbentuk tersebut di antaranya karbondioksida (CO2).
Fermentasi sebenarnya mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba
membentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan
lipolitik.
Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan alcohol dapat
mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun didalam makanan, misalnya Clostridium
botulinum . Apabila suatu mikroba ditumbuhkan dalam media pati, maka pati
tersebut akan diubah oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba
tersebut menjadi maltosa. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase.
Kemudian glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol, sedangkan
alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam asetat.
Menurut Leni Herliani Afrianti (2004) fermentasi
berdasarkan kebutuhan
O2,
dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
1.
Fermentasi aerob (proses respirasi), yaitu disimilasi bahan-bahan yang disertai
dengan pengambilan oksigen. Semua organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi
yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan, di mana organisme itu
berada Bahan energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh
adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna
glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi. Contoh :
fermentasi asam asetat, asam nitrat, dan sebagainya.
2.
Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen,
Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen.
Jadi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian
dari energi, karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat,
etanol, asam volatil, alkohol dan ester. Biasanya dalam fermentasi ini
menggunkan mikroba yeart, jamur dan bakteri.
2.5. Faktor Yang
Memprngaruhi Fermentasi
Kemampuan
mikroorganisme untuk tumbuh dan tetap hidup merupakan hal yang sangat penting
dalam ekosistem pangan. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi sistem
fermentasi oleh mikroorganisme meliputi: macam bahan (substrat), mikroba,
derajat keasaman (pH), suhu, suplai makanan, waktu, air (H2O),
dan kesediaan oksigen (O2).
2.6 Hipotesis
Dalam
penelitian ini penulis mengemukakan hipotesis sebagai berikut : Terdapat pengaruh fermentasi ragi tape pada beras pulut putih .
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian
Penelitian di laksanakan
selama 3 hari, Penelitian dilaksanakan
DiLaboratorium Botani Jurusan Biologi.
3.2.
Populasi dan Sampel
Adapun yang menjadi populasi
dalam penelitian ini adalah keseluruhan tape yang menjadi sampel penelitian.
3.3.
Variabel Yang Diamati
Variabel
yang diamati dalam pengamatan ini adalah :
1. Variabel
bebas (X) : Ragi Tape
2. Variabel bebas (Y) :Beras ketan
3.4.
Metode Penelitian
Penelitian ini merupakan
penelitian kuantitatif dengan menggunakan metode eksperimen dengan rancangan
acak kelompok (RAL). yang terdiri atas 3 perlakuan dan 1 kali ulangan.
Kelompok A : tape tanpa
dibungkus
Kelompok B : tape yang dibungkus dengan menggunakan daun
pisang.
Kelompok C : tape yang dibungkus dengan plastik
3.6 Teknik Penelitian
3.6.1. Teknik
Pengumpulan Data
Teknik yang digunakan dalam
pengumpulan data sehubungan dengan penelitian ini yaitu mengamati langsung
objek yang diteliti pada fermentasi tape dari beras pulut putih.
3.7 Menyiapkan Alat Dan Bahan
3.7.1
Persiapan
Tahap awal yang dilakukakan dalam
penelitian ini adalah persiapan, meliputi penyediaan alat dan bahan.
Alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah Pisau, Loyang, Dandang, Daun Pisang.
Bahan – bahan yang diperlukan
adalah Ragi, Beras Pulut Putih, Pewarna.
3.7.2 Persiapan Penelitian
Sebelum
melakukan pengamatan langkah awal yang dilakukan yakni, menyiapkan bahan dan
alat – alat yang diperlukan, beras pulut yang sudah siap dimasak disiapkan
sebanyak dua liter, setelah masak maka didinginkan selama 10 menit, kemudian
menaburi ragi tape setiap perlakuan.
Setelah
selesai maka melakukan pengamatan selama tiga hari setelah pembuatan, adapun
pengamatan yang dilakukan yakni,melihat pH, aroma dan alkohol.
3.8 Parameter Yang Diamati
Dalam pengamatan ini ada
beberapa hal yang akan menjadi parameter yang akan diamati pada fermentasi tape
beras pulut putih yakni, pH, aroma dan alkohol.
3.9 Analisis Data
Teknik
analisis data dilakukan dengan Uji F ANAVA untuk melihat pengaruh ragi tape
pada beras pulut putih, apabila terdapat
pengaruh maka dilanjutkan dengan uji
beda nyata terkecil (BNT)
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Deskripsi
hasil penelitian dan pembahasan
Adapun
hasil pengamatan yang kami lakukan selama tiga hari, dengan menggunkan metode
penelitian eksperimen , yang terdiri dari 3 kali perlakuan dan 3 kali ulangan.
Perlakuan A. tanpa ditutup, perlakuan B. yang di bungkus dengan menggunakan
daun pisang dan perlakuan yang C. yang dibungkus dengan plastik.
Tabel
1. Pengamataan pertama
Perlakuan
|
Tape
tanpa dibungkus
|
Tape
yang dibungkus dengan daun pisang
|
Tape
yang dibungkus dengan plsatik
|
pH
|
5
|
5
|
5
|
Aroma
|
*
|
*
|
*
|
Alkohol
|
*
|
*
|
*
|
Perlakuan
|
Tape tanpa dibungkus
|
Tape yang dibungkus dengan daun pisang
|
Tape yang dibungkus dengan plsatik
|
pH
|
5
|
5
|
5
|
Aroma
|
*
|
++
|
+
|
Alkohol
|
*
|
+++
|
++
|
Perlakuan
|
Tape tanpa dibungkus
|
Tape yang dibungkus dengan daun pisang
|
Tape yang dibungkus dengan plsatik
|
pH
|
5
|
5
|
5
|
Aroma
|
*
|
+++
|
++
|
Alkohol
|
*
|
+++++
|
+++
|
Untuk
pengamatan pertama, sesuai dengan parameter yang diamati yaitu melihat pH,
yaitu masih dalam kategori asam, dan untuk aromanya masih belum beraroma,
begitu juga dengan alkoholnya belum ada, dan itu untuk semua perlakuan baik A,B
dan C, untuk teksturnya perlakuan B dan C sudah larut kecuali dengan perlakuan
A yang masih dalam bentuk ragi tape.
Tabel
2.Pengamatan ke dua
Untuk
pengamatan yang kedua, perlakuan A, pH masih sama dengan pengamatan yang
pertama,aroma manis, alcohol tidak ada, perlakuan B, pH juga sama masih asam,
aroma sudah manis, dan alkoholnya sudah ada yang mulai tercium sangat keras, perlakuan
C, pH masih sama dengan pengamatan
pertama, aromanya pahit dan busuk namun alkoholnya keras. Teksturnya untuk
perlakuan A, masih padat, B dan C sudah melembek dan mencair.
Tabel
3.Pengamatan ke tiga
Untuk
pengamatan yang ke Tiga, perlakuan A,pH masih tetap asam, aromanya sudah mulai
asam pahit, dan bau busuk, alkoholnya tidak ada, perlakuan B, pH masih sama
juga, aromanya sudah manis dan banyak air, perlakuan C,pH masih sama dangan
perlakuan B, aromanya sudah bau busuk
dan alkoholnya sudah keras sekali namun mempunyai aroma yang pahit.
Untuk teksturnya lembek dan banyak air.
Adapun
beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape beras pulut ini dapat
berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang
higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa), dan dapat disebabkan juga
oleh pencucian beras pulut yang tidak
bersih sehingga fermentasi tidak sempurna.Tapi, tape tersebut masih bisa di
konsumsi dan masih terasa manis.
Adapun
reaksi yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :
Amilum/patiamilase matosa
2(C6H10O5)n
+ nH2O —-> n C12H22O11
Maltosa maltase glukosa
C12H22O11
+ H2O —-> 2C6H12O6
glukosa alkohol
C6H12O6 —->
2C2H5OH + CO2
Bahan
baku dari pembuatan tape adalah beras pulut atau ketan .Tape beras pulut dibuat
dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces
cerivisiae) bakteri ini dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon
dioksida.
Dalam
fermentasi tape terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia
perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa
manis, yang menyebabkan tape beras pulut berubah menjadi alkohol karena adanya
bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).
4.2 Gambar hasil
penelitian selama 3 hari
Pengamatan pertama
Perlakuan A. tanpa ditutup perlakuan B.yang dibungkus dengan daun
pisang.
Gambar C.yang
dibungkus dengan plastic
Pengamatan
kedua
Gambar A. tanpa di tutup Gambar B.yang
dibungkus daun pisang
Gambar C. yang
dibungkus dengan plplastik
Gambar A. tanpa ditutup gambar B.yang dibungkus daun
pisang
Gambar
C. yang di bungkus dengan plastic
BAB
V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan
hasil penelitian yang kami peroleh dapat kami simpulkan bahwa, untuk pengamatan
pertama sampai ketiga untuk semua
perlakuan itu hasilnya berbeda, untuk alkohol yang paling baik didapatkan yang
dibungkus dengan daun pisang alkoholnya
sudah terbentuk dan cukup keras,
dibandingkan dengan yang dibungkus dengan plastik alkoholnya masih
kurang, dan untuk pH tidak ada perbedaan dari semua perlakuan pH nya semua sama
asam.
5.2 Saran
Adapun
saran dalam penelitian ini diharapkan agar dapat melakukan penelitian lebih
lanjut mengenai fermentasi tape dengan menggunkan bahan – bahan yang berbeda
.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, H. L.,
2004, Fermentasi, http://www.forumsains.com/index.php/topic,
783.msg2697.html
diakses 11 Mei 2012.
Hasanah, Hafidatul. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol
Tape Ketan
Hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa ) dan
Tape Singkong (Manihot utilissima Pohl).Universitas
Islam Negeri Malang.html diakses 12 Mei 2012.
Poedjiadi,
A., 1994, Dasar-Dasar Biokimia, Jakarta: UI-Press.
